La cuisson des pâtes semble triviale, pourtant la plupart des gens commettent des erreurs qui empêchent d'obtenir le résultat parfait. Les Italiens ont élevé cette opération au rang d'art.

Règle n°1 : de l'eau en abondance

Comptez 1 litre d'eau par 100 g de pâtes. Dans peu d'eau, les pâtes libèrent trop d'amidon et collent. L'eau abondante maintient une ébullition forte même après l'ajout des pâtes.

Le sel : généreux et au bon moment

Salez quand l'eau bout, 10 g de sel par litre. L'eau doit goûter la mer. C'est le seul moment où les pâtes absorbent le sel : impossible de rattraper après. Et surtout : jamais d'huile dans l'eau, elle empêche la sauce d'accrocher aux pâtes.

L'al dente : non négociable

Retirez les pâtes 1à 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Elles finiront de cuire dans la sauce. Coupez une pâte en deux : le petit point blanc au centre doit juste disparaître.

L'eau de cuisson : l'ingrédient secret

Réservez toujours une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter. Son amidon lie la sauce aux pâtes et crée cette consistance crémeuse signature. C'est le secret d'un risotto de pasta réussi (la « mantecatura »).

La finition en sauce

Égouttez les pâtes al dente, versez-les directement dans la poêle de sauce (pas l'inverse !) et mélangez vigoureusement 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez l'eau de cuisson cuillère par cuillère. Le parmesan se râpe au dernier moment, hors du feu. Découvrez nos accessoires pour les pâtes maison.

Questions fréquentes

Peut-on rincer les pâtes après cuisson ?

Jamais ! Le rinçage retire l'amidon de surface qui permet à la sauce de coller. La seule exception : les pâtes froides pour salade.

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