La marinade est l'une des techniques les plus anciennes et les plus efficaces pour attendrir la viande et lui infuser des saveurs profondes. Que ce soit pour un barbecue, un rôti ou un sauté, la bonne marinade fait toute la différence.

Les trois composants d'une marinade

Toute marinade repose sur trois piliers :

• Un acide : vinaigre, vin, citron, yaourt — attendrit les fibres musculaires
• Un corps gras : huile d'olive, lait de coco — véhicule les arômes
• Des aromates : ail, herbes, épices — apportent la saveur

Les durées optimales

• Poisson : 15 à 30 minutes maximum (l'acide « cuit » le poisson, comme dans un ceviche)
• Volaille : 2 à 8 heures
• Bœuf, porc, agneau : 4 à 24 heures
• Légumes : 30 minutes à 2 heures

Marinades du monde

Chaque culture a ses marinades emblématiques :

• Teriyaki (Japon) : sauce soja, mirin, sucre, gingembre
• Chimichurri (Argentine) : persil, ail, vinaigre, huile d'olive, piment
• Tandoori (Inde) : yaourt, curcuma, garam masala, gingembre
• Jerk (Caraïbes) : piment scotch bonnet, piment de la Jamaïque, thym

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Questions fréquentes

Peut-on réutiliser une marinade ?

Jamais crue si elle a été en contact avec de la viande crue (risque bactérien). Vous pouvez la faire bouillir 5 minutes pour la décontaminer et l'utiliser comme sauce ou glaçage.

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