Les dolmas (ou dolmades) sont un joyau de la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale. Ces petits rouleaux de feuilles de vigne farcis de riz aux herbes, parfumés au citron et à l'huile d'olive, se dégustent froids en mezzeh. Chaque bouchée est un concentré de fraîcheur.
Ingrédients
- 1 bocal de feuilles de vigne en saumure
- 250 g de riz rond
- 2 oignons finement hachés
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 bouquet d'aneth
- Jus de 3 citrons
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
- Sel, poivre
Préparation
- Rincez les feuilles de vigne à l'eau froide pour retirer l'excès de sel. Blanchissez-les 2 minutes.
- Mélangez le riz cru, les oignons, les herbes ciselées, les épices, la moitié du citron et la moitié de l'huile.
- Déposez une feuille à plat, côté nervures vers le haut. Placez une cuillère de farce à la base.
- Repliez les côtés puis roulez fermement en cigare serré.
- Disposez les dolmas serrés dans une cocotte, arrosez du reste de citron et d'huile, couvrez d'eau.
- Posez une assiette par-dessus pour les maintenir. Cuisez 45 min à feu doux. Servez froids.
L'art du roulage
Le roulage est la clé : les dolmas doivent être serrés pour ne pas s'ouvrir à la cuisson, mais pas trop pour laisser le riz gonfler. Placez-les côte à côte, bien serrés dans la cocotte pour qu'ils se maintiennent mutuellement. Découvrez d'autres plats de la région dans notre article sur les accessoires du Proche-Orient.
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